Gıda Katkı Maddeleri 10-Nişasta

 

NİŞASTA

Glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur.

Bir nişasta molekülünün % 10-20‟si amiloz, % 80-90’ı amilopektindir. Nişasta, diğer karbohidratlar gibi enzimler ve asitlerle parçalanabilmektedir. Nişastanın hidrolizi ile önce dekstrinler, daha sonra maltoz ve son olarak glukoz meydana gelir. Nişastanın hidrolizasyonundan teknik olarak alkol, bira, nişasta şurubu ve glukoz elde edilmesinde yararlanılır.

Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen nişasta, ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında kolloidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda, beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir.

Nişasta ve türevleri gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasında katkı maddesi olarak, besleyici değer gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajdır.

 

A –          MODİFİYE NİŞASTALAR

Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi değişik metotlar uygulanabilir. Kısaca modifikasyon, nişastanın özelliklerinin istenilen yönde geliştirilmesi için yapılan işlemlerdir.

Nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarının özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal yapısına bağlıdır. Bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev ürününün özelliklerini değiştirir. Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez; kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir.

Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorba, puding, muhallebi unların hazırlanmasında, et ürünlerinde gevrek yapı verici ve bağlayıcı olarak kullanılır. Kısmen jelatinleştirilmiş nişastalar, enzim etkisine daha dayanıklıdırlar ve iri çekilmiş olarak biracılıkta kullanılırlar.

Değiştirilmiş nişasta olarak kavrulmuş dekstrinler, asitlendirilmiş ve kurutulmuş doğal nişastanın, jelatinleşme noktasının üstündeki sıcaklıklarda kavrulmasıyla elde edilir. Parçalanma derecesi ve kavurma şartlarına göre, beyaz dekstrin veya sarı dekstrin elde edilir. Kavurma işlemi, temel olarak nişasta moleküllerinin hidrolitik parçalanmasıdır.

Tahıl nişastalarının teknik alanda ve gıda endüstrisinde kullanılmalarında lineer bölümün bulunması istenmez. Çünkü bu jel, kabuk ve fazla koyuluktan sorumludur. Lineer bölümün bu etkisini düşürmek için, nişasta peroksit veya alkali hidroklorit ile modifiye edilir. Böylece nişastanın her iki bölümü de reaksiyona sokulursa da, teknik fayda esas olarak lineer bölümün yükseltgenmesinden sağlanır. Bu şekilde değiştirilmiş nişasta, daha berrak ve dayanıklı çözeltiler verir ve dağıtıcı, emülsiyonlaştırıcı olarak çok iyi koruyucu etki gösterir.

 



 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-10-nisasta/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogcu bunu beğendi: