Gıda Katkı Maddeleri 14-Lezzet Arttırıcılar

 

 LEZZET ARTTIRICILAR

Tek başlarına lezzetleri olmamalarına rağmen, katıldıkları gıda maddelerinin lezzetlerini arttırmaktadır. Çok az miktarlarda kullanıldıkları zaman bile etkileri fazladır. Bu etkiyi nasıl yaptıkları konusunda birkaç teori vardır. Bunlardan birisi bu maddelerin dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirdiği, bir diğeri tükrük salgısını arttırarak bu işlevi yaptığı yolundadır. Bu maddeler et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve çeşitli içkilerde kullanılabilmektedirler. Önemli lezzet arttırıcı maddeler şunlardır:

1-      Monosodyum Glutamat (MSG):

Glutamik asidin sodyum tuzudur. Lezzet arttırıcı özelliği, laboratuarda tesadüfen bulunmuştur. En çok kullanılan lezzet arttırıcı maddedir. Çok az miktarda katıldığında bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az miktarda da et aroması vermektedir. Özellikle, proteince zengin hayvansal ve bitkisel gıda ürünlerinde kullanılır. En çok et ve balık ihtiva eden dondurulmuş gıdalar, kuru karışım halindeki bütün hazır çorbalıklar ve çoğu konserve gıdalarda kullanılmaktadır. Glutamat olarak bilinen MSG, genellikle fermantasyonla elde edilmektedir.

 

2-      Nükleotitler:

En fazla, disodyum inosinat ve disodyum guanilat kullanılmaktadır. Bu iki madde, MSG‟den 10 – 20 kat daha güçlü etkiye sahiptir. Nükleotitler en fazla hazır çorbalar, konserve etler süt ürünleri, konserve ve dondurulmuş sebzeler, tahıllar, taneli gıdalar ve diğer bazı gıdalarda kullanılmaktadır.

 

3-      Maltol:

1942 yılından beri lezzet arttırıcı madde olarak gıdalarda kullanılmaktadır. En fazla yumuşak içecekler, meyveli içecekler, reçeller, jelatin ve karbohidratça zengin gıdalarda kullanılır. Kullanıldığı ürünlerde tatlılığı arttırır. 5 – 75 ppm arası bir miktarda kullanılmaktadır.

 

4-      Dioktil Sodyum Sülfosüksinat:

Çok yaygın bir lezzet arttırıcı madde değildir.

 

5-      Totiletilendiamin

 

6-      Siklamik asit

 

7-      Diğerleri

 

Bu lezzet artırıcılardan Türk Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen MSG ve nükleotitlerdir.

 

 





 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-14-lezzet-arttiricilar/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogcu bunu beğendi: