Gıda Katkı Maddeleri 15-Tatlandırıcılar

 

TATLANDIRICILAR

Tatlılık veren bu maddeler, elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olarak iki gruba ayrılmaktadır. Bu maddeler aşağıda belirtilen nedenlerle kullanılırlar:

1. Hiç şekeri olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak,

2. Az olan şeker tadını kuvvetlendirmek,

3. İşleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak.

 A –          DOĞAL TATLANDIRICILAR

Doğal tatlandırıcılar, karbohidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir. Bunların gıdalara katılama amaçları ne olursa olsun, gıda katkı maddesi olarak önemleri büyüktür; teknolojisine uygun olarak kullanıldıkları takdirde, hiçbir olumsuz etkileri ve kullanılma miktarlarında toksikolojik olarak herhangi bir sınırlama yoktur.

Karbohidratlar; kimyasal olarak polihidroksi alkollerin aldehit ve ketonları veya hidroliz oldukları zaman bu çeşit bileşikler meydana getiren türevlerdir. Karbohidratların çoğunun genel formülü (CH2 O)n dir.

Tatlılık, gıda maddelerinde bulunan karbonhidratlar için tipik bir özelliktir. Tatlılık derecesi çeşitli karbohidratlar arasında mukayese ile belirlenir. Bunun için sakaroz standart seçilmiş ve tatlılık değeri 100 kabul edilmiştir. Tatlılık gücü karbohidratların molekül ağılıkları ile ilgilidir. Molekül ağırlığı arttıkça tatlılık derecesi düşmektedir. Çok sayıda karbohidratların tatlılık derecesi onların gıda maddesi olarak kullanımının esasını teşkil eder.

 

B –          YAPAY TATLANDIRICILAR

Şekerin ve şeker içeren gıda maddelerinin tüketimlerindeki hızlı artış uzun dönem sonra bazı sağlık problemlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Diş çürümelerinde artışla, aşırı şişmanlığa sebep oldukları, ayrıca doğal şekerin kan şekerini ve serum trigliseridlerinin hızla arttırdığı ve buna bağlı olarak diabetli hastalarda zararlı oldukları ortaya konulmuştur. Bunun sonucunda doğal şekerler, bazı durumlarda yerini yapay tatlandırıcılara bırakmak zorunda kalmıştır. Kalori vermeyen ya da kan şekeri düzeyini yükseltmeyen, fakat şeker tadında olan maddelere “yapay tatlandırıcılar” denir.

Şeker tüketimi kısıtlanan bu tür hastaların ihtiyacı olan, kalori vermeden şeker tadı sağlayan maddelerin araştırılması sonucu birçok doğal ve yapay tatlandırıcı sentezlenerek uygulama alanına konulmuştur. Bunlar arasında tatlı bir lezzeti olan ancak besin değeri olmayan organik bileşikler arasından kuvvetli şeker tadı veren ve ticari değeri olanlar sakkarin, siklamatlar, aspartam, dulsin ve asesülfam-K”dır.

Doğal olanlara kıyasla, yüksek konsantrasyonda kullanıldıklarında yapay tatlılaştırıcıların tatlılık oranında daha az artış olmakta ve istenmeyen acılık oluşmaktadır. Suda kolayca eridiklerinden son üründe istenen tatlılık derecesinin üretim sürecinde kolayca ayarlanmasını sağlarlar.

 

Önemli yapay tatlandırıcılar;

1-      Sakkarin: Özellikle, aspartam ve siklamat ile birlikte yiyecek içeceklerde geniş bir uygulama alanı vardır. Fiyatın ucuzluğu, üretiminin kolaylığı, metabolize olmaması, kalori vermemesi, diş salığını olumsuz etkilememesi ve stabil nitelikte olması nedeniyle gıda sanayinde geniş bir kullanım alanı bulmuştur. En çok sofra tatlıları ve diğer içeceklerde, ayrıca kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır.

 

2-      Siklamatlar: Bu tatlılaştırıcı madde grubu, sakkarozdan yaklaşık 30 kat daha tatlıdır. “Sukaril” olarak da isimlendirilir. Sakkarinden sonra en çok kullanılan, üzerinde tartışılan ve kronik toksisite açısından en çok araştırılan bileşiktir. Sikalamatların en yaygın kullanılan şekli sodyum ve kalsiyum siklamattır. Siklamatlar beyaz kristal ve toz haldedir. Düşük kalorili yiyecek içeceklerde geniş bir uygulama alanı bulmuşlardır. Dünyada 40‟ı aşkın ülkede kullanılan siklamatın ADI değeri WHO‟ya göre 10 mg/kg‟dır.

 

3-      Aspartam: Ticari adı “Nutra sweet” olan aspartam, amino asitten ( L-aspartik asit ve fenilalanin ) meydana gelmiş, protein yapısında ( peptit ), düşük kalorili ancak tatlılık gücü çok yüksek bir tatlılaştırıcıdır. Aspartam ABD‟de FDA tarafından “besleyici tatlandırıcı” sınıfına alınmaktadır. Ancak, sakkarozdan 180 – 220 kere daha tatlı olması nedeniyle çok düşük miktarlarda kullanıldığından besleyici değeri önemsizdir. Aspartam, kuvvetli tatlandırıcı etkisinden başka, aromayı arttıran ve hissedilen tadın ağızda uzun süre kalmasını sağlayan bir maddedir. Ürünlerde tek başına ya da doğal ( sakaroz, gluloz, fruktoz, dekstroz gibi ) veya yapay tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir. Aspartam, doğal şekerler ve diğer yapay tatlandırıcılarla sinerjist etki gösterir. Aspartam gıda bileşenleriyle reaksiyona girmemekte ve diş çürümelerine neden olmamaktadır. Laksatif etkili değildir, çok çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılabilmektedir.

Aspartamın yukarıda belirtilen avantajlarının yanı sıra en önemli üstünlüğü tat kalitesinin kusursuz olması, duyusal açıdan sakkorozun tadına benzeyen bir tada sahip olması ve tadım sonrasında ağızda acı, metalik ya da kimyasal bir tat ve kuruluk hissi bırakmamasıdır. Günümüzde aspartam, kahvaltılık tahıllar, ciklet, jöle, reçel, meyve, aromalı içecekler ve bu içeceklerin kuru karışımları , ön tatlandırılmış çay, kahve ve kakaolar, aromalı yoğurtlar; çikolata ve şekerlemeler, fırın ürünleri, aromalı süt karışımları, pudingler ve donmuş sütlü tatlılar gibi çok üründe başarıyla kullanılmaktadır. FDA tarafından, aspartam ve parçalanma ürünlerinin önemli bir sağlık sorunu çıkardığına dair hiçbir kanıt olmadığı belirtilmiş ve yeterli bilgi mevcut olmadığından araştırma yapılması önerilmiştir. Ayrıca, sağlık sorunu olan kişilerin ( fenilketonuri ) bu konuda uyarılması gerektiği bildirilmiş ve aspartam içeren gıdaların fırında pişirilmemesi için talimat verilmiştir. Aspartamın ADI değeri 50 mg/kg olarak belirlenmiştir.

 

4-      Dulsin: Tatlılaştırıcı gücü, sakkarin yarısı kadardır. 1 g dulsin, yaklaşık 250 g sakkoroza eşdeğer bir tatlılığa sahiptir. Dulsin, Sakkarin ile birlikte değişik oranlarda karıştırılarak şekere benzer doğal tatlılaştırıcı bir etki yaptığı, tek başına da tatlılaştırıcı özellik taşır. Uzun süren suda pişirmelerde tat gücünü kaybederek di – p – fenatolkarbamite dönüşür. Gıdalarda tatlılaştırıcı katkı olarak kullanımına izin verilmeyen dulsin 1964 yılında bazı araştırmacılarca etkili bulunmuştur.

 

5-      Asesülfam – K: Asetoasetik asidin bir türevidir. Araştırmalar, toksikolojik bir etki meydana getirmediği fikrini desteklemektedir. Tadım sonrası ağızda acımsı ve metalik bir tat bırakan asesülfam – K, yine de gıda endüstrisinde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Son derece stabil bir yapı gösteren bu tatlandırıcı, ancak çok ekstrem şartlarda hidroliz olmaktadır. En önemli hidrolizatı asetoasetamittir. Asesülfam – K‟nın sulu çözeltisi pH 4‟de 120 C°‟de sterilize edildiğinde, belirlenebilen bir bileşim değişikliği görülmemiştir. Asesülfam – K yüksek tatlılaştırıcı özelliği, ucuzluğu ve stabil yapısı nedeniyle çeşitli içeceklerde kullanılır. Daha çok, tonik, kola ve meyve aromalı içeceklerde diş macunlarında, ağız spreylerinde ve ciklet üretiminde katkı maddesidir. Türkiye’de gıdalarda ilave edilmesine izin verilen yapay tatlandırıcıların sakkarin (sodyum ve potasyum sakkarin) ve aspartamdır. Gıdalarda kullanılmasına izin verilen yapay tatlandırıcılar, fazla miktarda ve uzun süre tüketilmedikleri zaman, zararlı etkilerinden sakınmak mümkündür.

 

 





 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-15-tatlandiricilar/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogcu bunu beğendi: