Gıda Katkı Maddeleri 17-Fosfatlar

 

FOSFATLAR

Fosfatların, fosforik asidin çeşitli tuzlarıdır. Fosfor bütün canlılarda bulunan bir mineral olup, hem beslenme hem de vücudun diğer fonksiyonları için önemlidir. Ancak, canlıların hiçbiri fosfat anyonunu sentezleme kabiliyetine sahip olmadığından, insanların bunu dışarıdan gıdalarla almaları gerekmektedir.

Fosfatların besleyici değerinden ziyade, gıda katkı maddesi olarak aşağıda belirtilen çeşitli fonksiyonları bulunmaktadır:

1. Metal iyonları ile kompleks oluşturarak çelat görevini üstlenirler.

2. pH stabilizasyonu için kullanılabilirler. Yani, gıdalarda tampon görevi yaparlar.

3. Emülsiyon yapının stabilizasyonunu sağlarlar.

4. Bazı fosfatların su bağlama özelliği olduğundan, birçok gıda ürününde su tutma, suyu çekme amacıyla kullanılırlar.

5. Kimi fosfatlardan, toz ve kuru karışım halindeki gıdalarda topaklaşmayı önleyici maddeler olarak yararlanılır.

6. Fosforik asit veya asidik tuzları, asitlendirici olarak kullanılırlar.

7. Alkalin karakterdeki fosfat tuzları, ortamı alkaliye çevirmek ve pH‟yı yükseltmek amacıyla gıdalara katılırlar.

8. Antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden dolayı, gıdaları koruyucu özellikleri de bulunmaktadır.

 

Fosfatlar, genel olarak hemen hemen bütün gıda gruplarında çeşitli amaçlarla ve yaygın olarak kullanılan katkı maddeleridir. Ayrıca nişasta endüstrisi, olgunlaştırıcı ve aromatize tuzların hazırlanması, jöle ve pektin endüstrisi, yumurta ürünleri, şeker teknolojisi gibi alanlarda da kullanılmaktadır. Gıda bileşenleriyle ve diğer katkı maddeleriyle etkileşimleri nedeniyle fosfatlar, çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, lezzet, tekstür, koagülasyon, emülsüfikasyon, küring, mikrobiyal gelişme ve işlem teknolojisini etkiler.

Fosfor atomları ortak bir oksijen atomu ile birbirine bağlıdır. Bu tip fosfatlar düz zincirlidir ve “polifosfatlar” olarak isimlendirilir; “Metafosfat” kelimesi de aynı anlamdadır.

 

A –          FOSFATLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONLARI

1-      Tamponlama ve pH Kontrolü :

Asidik veya bazik bileşiklerin ilave edilmesinden sonra pH‟nın sabit bir değerde kalmasını sağlama kabiliyetine “tamponlama” denilir. Fosfatlar pH‟yı optimum seviyeye indirmek veya yükseltmek için de kullanılır.

 

2-      Metal iyonlarının inaktivasyonu:

Kalsiyum, magnezyum, bakır ve demir, gıdada kimyasal reaksiyonları hızlandırır veya reaksiyona girerek renk ve lezzet bozulmasına sebep olurlar. Fosfatlar, bu iyonları daha önce bağlayarak inaktive etmektedir.

Fosfatlar, metal katyonları bağlayarak çözünen bir kompleks meydana getirirler; böylece metal, gıda sistemi içinde kalsa bile, gıda işlem reaksiyonlarına etki edemez. Kalsiyum ve magnezyum gibi ( toprak ) metal katyonları, SHMP gibi polifosfatlar tarafından en iyi bağlanan metallerdir. pH yükseldikçe kompleks oluşturma etkinliği yükselir. Demir ve bakır gibi ağır metaller, sodyumtripolifosfat ve sodyumpirofosfat gibi kısa zincirli polifosfatlar tarafından çok etkili olarak tutulurlar. Metal iyon bağlama etkinliği, pH yükseldikçe azalır. Ortofosfatlar, sadece düşük konsantrasyonlarda çözünür kompleks oluştururlar.

Fosfatlar beslenmede de rol oynarlar. Kalsiyum, demir ve magnezyum ile stabil kompleks oluşturarak, ince bağırsak duvarlarından absorbe olmalarını ve vücut tarafından kullanılmasını sağlarlar. Fosfatlar mikrobiyal gelişme için esansiyel olan üç minerali -kalsiyum, magnezyum ve demiri – bağladığından, gıdaları bozan bazı m.o‟ların gelişmesini önlerler. Fosfatların metallerle kompleks oluşturma yeteneğinden, gıda işleme prosesinde kullanılan sulara uygulanan işlemde faydalanılır.

 

3-      Polivalent ve polielektrolit özelliği:

Fosfatlar birden fazla negatif yüke sahip olduklarından çözelti içinde Polivalent anyonlar olarak bulunurlar. Ortofosfatlar, pH’ya da bağlı olarak 3’e kadar negatif yüke sahip olabilirler. Polifosfatlar, daha da fazla anyonik olabilirler. Oldukça yüksek yüklü özelliğinin bir sonucu olarak, polifosfatlar çeşitli gıda bileşenleri ile karşılıklı etkileşerek değişik olumlu etkiler meydana getirebilirler. Örneğin, bazı maddelerin yüzeyine sorbe olarak, dispersiyon, emülsifikasyon veya bileşenlerinin süspansiyonu gibi fonksiyonlar sağlarlar.

Polielektrolitik bir ortamda polifosfatlar, protein gibi daha büyük moleküllerin pozitif yüklü kısımlarına bağlanarak, proteinlerin su tutma kapasitesini arttırma, jel oluşturma özelliğini yükseltme (proteinlerin çözünürlüğü artırarak) ve köpürme özelliğini düzeltme gibi özellikleri gösterirler. Polifosfatlarda, zincir uzunluğu arttıkça polielektrolit özellik artar.

 

Fosfatların Gıdalarda Kullanımı:

*        Et ürünleri,

*        Kanatlı etleri,

*        Su ürünleri,

*        Süt ürünleri,

*        Fırın ürünleri,

*        Meyve ve sebze ürünleri,

*        Alkollü ve alkolsüz içecekler,

*        Katı ve sıvı yağlar olarak sıralanabilir.

 

 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-17-fosfatlar/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogcu bunu beğendi: